Türkiye ‘ de toplu yemek konusunda ilk organizasyonların temeli Beylikler Dönemine kadar uzanmaktadır. Anadolu Selçuklular ve Osmanlı Döneminde de daha fazla gelişme göstermiş ve insanların beslenme ihtiyaçlarının karşılanmasına yönelik çalışmalar yapılmıştır. Bunun en belirgin ve önemli göstergesi İmaret Sistemleri ve Vakıf Kültürü sayesinde ihtiyaç sahiplerine yönelik çalışmalardır. 

Türkiye ‘ de modern anlamda catering hizmeti Cumhuriyet Döneminde yapılmaya başlanmıştır. Özel sermayenin yetersizliği nedeniyle ilk toplu yemek organizasyonu devlet eliyle yapılmış ve kamunun kurduğu fabrika ve ağır sanayi kuruluşlarında toplu yemek üretilmeye başlanmıştır. 

Cumhuriyetin ilk yıllarında kamu kaynaklarıyla organize edilen toplu yemek üretimi, sonraki dönemlerde özel teşebbüslerin artması ve serbest piyasanın güçlenmesiyle yaygınlaşma ve modernleşmesini sürdürmüştür. Toplu yemek sektörü açısından dönüm noktası 1959 yılında ilk Catering firması olan Tuna Emre Yemek Müteahhitliği adı altında ilk firmanın kurulmasıyla bu alanda şirketlerin kurulması içinde yeni atılım ve fırsatlar doğurmuştur.

TÜRKİYE ‘ NİN CATERİNG FİRMALARININ VE HİZMETİN GENEL DURUMU

Türkiye ’de yaklaşık olarak 6000 kayıtlı yemek firması hizmet vermektedir. Günde yaklaşık 8,5 milyon porsiyon yemek üretimi ve bunun yanında da 300 bin kişiye doğrudan istihdam sağlamaktadır. 

Sektör çalışan nüfusun ve toplu yaşam alanlarının sürekli artmasına paralel olarak daha fazla büyüme eğilimindedir. Toplu yemek ve catering sektöründe belirleyici unsurlar;  hizmet kalitesi, kalifiye personel çalıştırılması ve hizmet alan noktalara maddi ve iş yükü avantajları sağlayabilmesidir.

Sektörü büyütmek için; hizmet sunan firmaların güvenilir olması, müşterilerin kaliteli hizmeti uygun imkânlarla alabileceklerine dair ikna edilmesi, eğitim, tanıtım ve pazarlama faaliyetlerine daha fazla zaman ve bütçe ayrılması gerekmektedir.  Bunun yanı sıra alternatif menü ve sunum türlerinin de sağlanması firmaları toplu yemek ve catering şeklinde hizmet almaya ve sektörün gelişmesine katkı sağlayacaktır.

CATERİNG SEKTÖRÜNDE PROJE NE DEMEKTİR ? YENİ PROJE OLUŞUMLARININ GERÇEKLEŞME AŞAMALARI

Catering sektöründe proje ; merkezi mutfakta yada farklı bir lokasyonda pişirilen yemeğin taşıma usulüyle servis edilme noktasına sevki ve orada servis edilmesi taşıma yemek; yemeğin pişirildiği alan içerisinde servis edilmesi de yerinde üretim olarak adlandırıldığı hizmet noktaları proje olarak adlandırılır. 

Projelerin oluşum ve işleyiş aşamaları;

Hizmet sunulacak noktaya fiyat teklifinin sunulması ve hizmet alacak noktanın teklifi olumlu değerlendirilmesi süreci,

Olumlu olarak değerlendirilen teklif neticesinde, anlaşma şartlarını içeren sözleşmenin imzalanması.

SGK ve vergi dairesinde şube açılışlarının yapılması,

Projeyi yönetecek olan proje müdürünün ve gıda mühendisinin belirlenmesi, iş başı yaptırılması.

Üretim noktası için işletme kayıt belgesi müracaatı yapılması, 

Proje için gerekli demirbaş ve personel listelerinin oluşturulması ve 

ihtiyaçların belirlenmesi ,

İlaçlama ve atık yağ sözleşmelerinin yapılması,

Demirbaş ihtiyaçlarının temini için mevcut stokların kontrolü ve tedarikçilerden teklif alınması,

Demirbaşların tedarik edilmesi ve üretim alanı düzeninin oluşturulması,

Personellerin temini için İŞKUR ve diğer ilan noktalarına görev listesi ile birlikte personel ilanı verilmesi,

Personellerin işe giriş işlemlerinin yapılması ve iş kıyafetleri beden listelerinin oluşturulması,

Personel kıyafetlerinin temin edilmesi,

Sözleşme şartları dahilinde menülerin oluşturulması,

Oluşturulan menülere ilişkin, siparişlerin oluşturulması ve ilgili tedarikçilere sipariş verilmesi,

Sarf malzeme ve temizlik malzemelerinin temini,

Yeni başlayacak projenin üretim ve servis alanlarının temizliğinin yapılması,

Oluşturulan menü dahilinde yemeğin hazırlanması, sunulması, bulaşıkların yıkanması ve temizlenmesi,

Aylık periyodda hazırlanan ve sunulan yemeğin ay sonu faturalarının kesilmesi ve tahsilat sürecinin takibi,

Yerinde üretim ve taşımalı yemek üretimi şeklinde, projelerin işleyişi

Taşıma yemek projesinde işleyiş; merkezi yada farklı bir mutfakta pişen yemeğin hizmet noktasına tesliminden sonraki aşamaları;

Termoboxlarla gelen yemekler benmarilerde servis edilmek üzere hazırlanır. Yemeğin benmariye konulması ve servisin sona ermesi arasındaki süre 3-4 saati geçmemeli. 

Yemekler benmariye alındıktan sonra 72 saat saklanmak üzere ikinci şahit numunelerin alınması önemli bir unsurdur.

Yemeğin servisini yapacak olan kişilerin servis öncesinde ellerini yıkayıp, dezenfekte ettikten sonra eldivenlerini ve maskelerini takmaları sağlanmalı. Maskenin çenenin alt kısmı ile burnun üzerine çekili olacak şekilde takılması.  

Benmari sıcaklıklarının sık sık kontrol edilmesi 75 derecenin altında olmaması, yemeğin ise 65 derecenin altında servisinin riskli olduğu bilincinde hareket edilmesi,  

Yemek servisi bittikten sonra, yemek salonlarının, benmarinin ve yemek servis ekipmanlarının temizliği sağlanmalı.

Yerinde üretim yemek projesinde işleyiş; 

Sözleşme şartları dahilinde kalıpları belirlenen menünün hazırlanması,

Hazırlanan menüye ilişkin hammadde stoklarının kontrolü ve eksik olanların siparişlerinin hazırlanması ve ilgili satın alma birimine iletilmesi,

Sipariş edilen hammaddelerin depo teslim koşullarının sağlanması ve kontrollerinin yapılması,

Depo içerisinde ki ürünlerin saklanma şartlarının sık sık kontrol edilmesi, Özellikle soğuk hava odalarında günde en az iki kez sıcaklık kontrollerinin yapılması ve kayıt altına alınması.

Hijyen koşulları dahilinde yemeğin üretilmesi,

Üretilen yemeklerden 72 saat muhafaza edilmesi zorunlu şahit numunelerin alınması,

Yemeklerin uygun sıcaklıkları sağlanan benmarilerde, dağıtım personellerinin hijyen koşulları dahilinde yemeği sunmalarının sağlanması,    

Benmari sıcaklıklarının sık sık kontrol edilmesi 75 derecenin altında olmaması, yemeğin ise 65 derecenin altında servisinin riskli olduğu bilincinde hareket edilmesi,  

Yemek servisi bittikten sonra, yemek salonlarının, benmarinin ve yemek servis ekipmanlarının temizliği sağlanmalı.

Çalışan personellere; taşıma ve yerinde üretim yemeklerin hazırlanması ve sunulması süreçlerini içeren, eğitimlerin düzenli olarak verilmesi çok önemlidir. Personellerin işe başlama sürecinde hijyen eğitimi alıp belgelendirmesi, çalıştığı esnada ise; genel hijyen, kişisel hijyen, yemek servis ve oryantasyon eğitimlerinin düzenli olarak verilmesi ve kayıt altına alınması önemlidir.

Üretim ve servis alanlarında kullanılacak olan makine ve teçhizatlara ilişkin ve çalışma düzenine ilişkin talimatların uygun yerlere eksiksiz asılması ve işleyiş kontrollerinin sağlanması da çok önemlidir.

CATERİNG SEKTÖRÜNDE YÖNETİCİ KRİTERLERİ

Öncelikli olarak, proje müdürü insan ilişkileri kuvvetli ve iletişim becerileri yüksek olmalı. 

Yemek malzemelerinin özellikleri, içerikleri ve fiyatlarından haberdar olmalı, 

Kullanılacak olan çiğ malzeme gramajlarını bilmeli,

Özellikle et ürünleri başta olmak üzere, çiğ ve pişmiş ürün firelerini göz önünde bulundurmalı ve hesaplayabilmeli,

Belirlenen şartlar dahilinde hazırlanan sözleşmeye hakim olmalı,

Kontrolü altında olan gıda mühendisi, aşçıbaşı, aşçı, depocu, bulaşıkçı, garson vs. personellerin görev tanımlarından haberdar olmalı ve yönlendirmelerini doğru yapmalı.

Zaman zaman ekibine yönelik motivasyonu ve verimliliği artırmaya yönelik çalışmalar yapmalı,

Üst yönetime; haftalık, aylık ve yıllık periyodlarda doğru raporlama yapabilmeli

Projenin ihtiyaçlarını ve eksiklerini doğru tespit edebilmeli ve eksikliklerin zamanında giderilmesini sağlayabilmeli,  

CATERİNG SEKTÖRÜNDE GIDA MÜHENDİSLERİNİN GÖREV VE SORUMLULUKLARI

Günlük, haftalık veya aylık menülerin aşçıbaşı ile birlikte hazırlanması ve proje müdürünün onayına sunulması,

Menülerle ilgili, kişi başı gramaj listesi dahilinde reçetelerin oluşturulması ve bu verilerin muhasebe programına giriş yapılması,

Günlük üretim miktarlarının belirlenmesi ve gün sonunda atık ve satış raporlarının hazırlanması,

Hazırlanan menü dahilinde siparişlerin depo sorumlusu ile birlikte hazırlanması ve muhasebe programı üzerinden satın almaya bildirilmesi,

Gelen ürünlerin, eksiksiz ve uygun olup olmadığının kontrol edilerek, depocu ile birlikte fatura, irsaliye yada teslim tutanağı ile teslim alınması, kalite kontrollerinin yapılması ve teslim evraklarının imzalanması,

Üretim esnasında ve üretim sonunda depoların kontrol edilmesi ve ürünlerin uygun koşullar dahilinde depolarda muhafaza edilmesinin sağlanması,

Ürün girişlerinde ve üretim esnasında gelen ürünlerin son kullanma tarihlerinin ve etiketlerinin kontrol edilmesi,

Üretilen ürünlerin depoda muhafaza edildiğinde, üretim tarihi ve son kullanma tarihinin etiketle ürün üzerine yapıştırılması,

Üretim alanı ve servis alanı içerisinde gerekli olan bütün talimatların oluşturulması ve ilgili yerlere asılması,

Günlük yemek numunelerinin ikişer adet olarak uygun koşullarda alınması ve teslim evrakıyla birlikte idareye teslim edilmesi,

Üretim ve servis alanlarının temizliğinin yaptırılması, hijyen koşullarının sağlanması ve gerekli denetimlerin yapılması ve sonuçların kayıt altında tutulması,

Depoların sıcaklık ve nem değerlerinin günlük olarak belirli saatlerde kayıt altına alınması,

Üretimi tamamlanan yemeklerin tezgaha çıkmadan en geç 30 dakika öncesinde, görsellik ve tat yönünden kontrollerinin yapılması,

Personellere hijyen, kişisel bakım, temizlik ve oryantasyon eğitim programlarının hazırlanması,  

Personellerin özlük dosyalarında yer alan sağlık evraklarının kontrollerinin yapılması,

Genel hijyen ve genel temizlik esaslarının sağlanması,

CATERİNG - TOPLU YEMEK SEKTÖRÜNDE SATINALMA SÜREÇ YÖNETİMİ

Gıda malzemelerinin, temizlik malzemelerinin, demirbaş malzemelerinin, bilişim ve kırtasiye malzemelerinin, piyasa araştırması yapılarak birden fazla alternatif teklif alma yöntemi ile en uygun şartlarda alımının ve ilgili noktaya teslim edilinceye kadar olan sürecinin takibine satın alma süreç yönetimi denir. 

Satınalma yönetimi iş akış süreci

Proje müdürü kontrolünde, aşçıbaşı ve gıda mühendisi tarafından hazırlanan menüye ilişkin, ihtiyaç olan, gıda malzemelerinin ve sarf malzemelerin, depo sorumlusu ve gıda mühendisi tarafından, ilgili sipariş formu düzenlenerek veya satın alma sistemli program üzerinden proje müdürü onayından sonra, teslim tarihinden 10 gün önce satın alma müdürlüğüne mail ve yazışma yoluyla yazılı olarak bildirilmesi veya satın alma programlarına sipariş girişinin yapılması,

Satın alma tarafından piyasa ve fiyat araştırmalarının yapılması ve ürünlere ilişkin numune talebi ve değerlendirilmesi.

Uygun koşullar sağlandığında ilgili firmaya siparişlerin, teslim tarihleri belirtilerek verilmesi 

Ürün teslimi ve ürüne ilişkin bilgilerde aksaklık yaşanmaması için, sipariş verilen firmaya ilişkin iletişim bilgilerinin, ürün markalarının, ürüne ilişkin fiyat bilgilerinin ve teslim edilebilecek uygun tarihlerin projedeki ilgililere bildirilmesi ve takibinin sağlanması.

Eksiksiz uygun içerikte teslim alınan ürünlere ilişkin, fatura ve teslim evraklarının kontrolü ve imzalı olarak merkezi satın almaya ulaştırılması,

Satınalma yöneticisi veya satınalma birimi görev ve sorumluluk alanları

Genel alımlara ilişkin piyasa araştırmalarının yapılması ve ilgili fiyatların satın alma sistemine girilmesi,

Alternatif tedarikçi sisteminin oluşturulması,

Gıda malzemelerine yönelik alternatif numune çalışmalarının yapılması,

Personel kıyafetlerine yönelik görsel çalışmaların yapılması, fiyat araştırmasının yapılması ve bütün projelerin personel kıyafetlerinin temini,

Merkezde ve projelerde oluşan demirbaş malzemeleri arızalarının giderilmesi ve bakım onarıma ilişkin fiyat araştırması yaparak, yedek parça temini ve teknik servislerin yönlendirilmesi.

Projelerdeki stokların takibinin ve ay sonu stok sayımlarının yapılmasının sağlanması ve projelerin stok yönetimi ile ilgili denetim ve kontrol mekanizmasının çalıştırılması.

Yapılacak olan bütün çalışmalar için fiyat araştırmalarının yapılması, ödeme koşullarının finans birimi ile iletişime geçilerek belirlenmesi, birim fiyat ve ödeme koşullarının muhasebe birimine yazılı olarak bildirilmesi veya ilgili sisteme işlenmesi 

Aylık alım faturalarının fiyat ve sipariş miktarı kontrolleri yapılarak , ödeme şartları bilgisi ilave edilerek, merkezi muhasebeye teslim edilmesi,

Faturalarda fiyat farkları tespiti satın alma tarafından yapılarak ve fark olması durumunda ilgili fiyat farkının faturasının kesilmesi için muhasebeye bildirilmesi, 

Merkezi ve bölgesel satın almada fiyatın bir noktada belirgin uygun olması halinde diğer noktalara sevk ve lojistik imkanlarının araştırılması ve teslim sürecinin sonlandırılması,

Ürünlere ilişkin aylık yada yıllık tüketim miktarlarına ilişkin ortalama kullanım miktarlarının projelerden talep edilmesi ve çoklu alım yapılması doğrultusunda fiyat avantajlarından faydalanılması,

Sonuç olarak birim karlılığın; satın alma avantajları, ürün kullanımının kontrolü ve üretimin doğru yapılmasına bağlı olarak değişkenlik göstereceğinin bilincinde hareket edilmesi ve alırken kazanma stratejisinin benimsenmesi çok önemli bir unsurdur.  

Dolayısıyla da toplu yemek firmalarında satın alma süreçlerini yönetecek kişilerin doğru belirlenmesi ve aldıkları ücreti kendilerinin kazandırabilme yetenekleri olan ve şirket karlılığına pozitif etki eden dürüst kişilerin tercih edilmesi, kısacası satın alma biriminin önemsenmesi gerekir.