Adana'da hiç şaşmaz, hiç istisnasız bu yaz da 50 dereceyi bulan sıcaklıkları yaşadıktan sonra, Rabbimize şükür sağsalim sonbahara ulaştık…

Adana’da sonbahar denince, yaprak dökümü, sarı yapraklar arasında gezinip fotoğraflar çekmek, şiirler yazmak değil; aynı zamanda daha yaz yorgunluğunu üzerimizden atmadan kış hazırlıkları başlaması akla gelir.

Yaz mevsimini yaylalarda geçirmiş olan dost akraba, topladıkları yaz meyvelerinden reçeller yapar ya da yüksek rakımlardaki nemsiz, daha kuru hava şartlarında kurutur, kış aylarında çay saatinde paylaşmaya veya şehre dönünce mevsim sonu hediyesi olarak birbirlerine az da olsa gönderirler…

Tabi ki ben de sevgili Sakine halamın ellerinden kurutulmuş incirler, kuşburnu, elma ve erik kurusu, vişne reçeli, tarhana, kurutulmuş patlıcan, ve de çok sevdiğim ayva turşusu gibi kışlık atıştırmalıklarımın bana ulaşmasının mutluluğunu yaşıyorum bugünlerde. 

Mutluluğumun en büyük sebebi bu ürünlerin sadece lezzetleri değil, bu doğal ürünlerin doğal yöntemlerle dönüştürülmesiyle geleceğe taşınan bir gelenekten nasibimi almış olmam

Adana’da yaz sonu demek bahçeli evler olsun apartmanlar olsun, avlularda geniş alanlarda, önce meşhur Adana Karaisalı ilçesinin kırmızı biberleri tonlarca satın alınıp tüm ev halkı mahalleli, eş dost toplanır, eller kırmızıya boyanana kadar biberler saplarından ve tohumlarından ayrılır, sonra da salça olmak üzere salça ezme makinesinde çekilir. 

Genelde bu mevsimde yoldan bisikletle geçen salça çeken esnaflar görürsünüz, tonlarca salçalık biberi/domatesi makinelerinde çekerlerve bu salçalar evlerin damlarında tepsilerde veya temiz branda örtülerde kurumaya bırakılır… 

Bu dakikadan itibaren tabi ki hava durumu daha bir yakından takip edilir. Keskin Adana güneşini alan salçaların suları buharlaştırılıp o perk, sürülebilir kıvamı almaya bırakılır. 

Aynı günlerde yeşil domatesler, acı süs biberleri, acurlar, salatalıklar, kavun kelekleri, havuçlar, kırmızı ve beyaz lahanalar turşulanmaya başlanır, şanslı olan kişiler turşuya ekleyeceği sirkeyi de kendi bağlarından asmalarından topladıkları üzümlerden elde etmiştir. Bu ev yapımı sirkeler, turşulara bambaşka doğal keskin bir tat verir.

Bir başka sonbahar geleneği de dönümlerde dikili Nar bitkilerinden nar meyvelerini toplayıp, tek tek tanelerini acı zarından ayırıp ev usulü katkısız nar ekşisi yapımıdır. Bahçede elle örülmüş tuğladan veya topraktan yapılmış ocakta odun yakılır ve nar suyu kocaman kazanlarda ateş üzerinde kaynamaya bırakılır.

Adana’da ev konservelerinin yapımının ardından, kışa yaklaştıkça artık sahnede Adana’nın o eşsiz içeceği Şalgam yerini almaya hazırlanır…

Ben çocukken rahmetli Nejla halamın mutfağı benim için saklı hazinelerin olduğu bir kiler gibiydi. Evine ziyarete gittiğimizde hemen mutfağına koşar tezgahın altını kontrol ederdim. O kimsenin evinde yokken onun tezgahının altında olan küplerde bekleyen şalgam ve şalgamın olmasını sabırla beklemek… O göz alıcı eşsiz kırmızı bordo tuzlu bir havuç suyu içinde yüzen beyaz renkli nizami şekilde kesilip doğranmış, kıtır kıtır ve lezzetli, hala bu beyazlardan biraz daha koy bardağıma dediğim, turp benzeri sebzeler, meğer şalgama mor havuç nasıl rengini veriyorsa o karakteristik tadı veren çelem yani şalgam turpu. 

Bazen de halamı ziyaret ettiğimde tezgahın altında o küpleri bulamaz hayal kırıklığına uğrardım, halam “Şalgam yapmadım, henüz çelem çıkmadı ki” derdi. Meğer Çelem yani şalgam turpunun mevsimini sabırla beklemekmiş şalgam yapmanın ilk kuralı.

Türk Patent ve Marka Kurumu kayıtlarında Adana Şalgamı için 12 Aralık 2014 tarihinde başvurulmuş ve 6 Mart 2020 tarihinde 489 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir.

 “Adana Şalgamı” Avrupa Birliği'nin coğrafi işaretler siciline PGI/mahreç işareti olarak kaydedilmiş, 12 Mart 2026 tarihinde yayımlanmıştır. 

Şalgam yapımı için uygulanan reçetelerinde pek de adından bahsedilmeyen kahramanlar vardır aslında;

Adana Şalgamı reçetesinde bulgur unu, ekşi maya, su, tuz, siyah havuç ve şalgam kökünün bir araya gelmesiyle oluşan bir ürün desek de Şalgam tamamen geleneksel bir üretim düzenidir. Şalgam bir tariften çok bir sistemdir. 

Asıl reçetesinde adı geçmeyen kahramanlar mevsimi bilmek, şalgamın karakterini oluşturan kök sebzeleri tanımak, fermantasyon sürecini tanımak ve ne zaman içmeye hazır olduğunu bilmektir. Şalgamın sırrı malzemelerin zaman içinde birbirleriyle kurduğu ilişkidedir.

Halamın mutfağında bulduğum o küplerde aslında çok daha büyük bir hikâye saklıydı: Orta Asya’nın tahıl kültürünün bulgura, bulgurun mayaya dönüşümü; Anadolu’nun kök sebzeleri, mevsim bilgisi, göz kararı ölçüsü, ustanın damak hafızası ve milyarlarca görünmeyen mikroorganizmanın ortaklaşa yazdığı, nesiller boyunca aktarılan geleneksel bir fermantasyon hikâyesidir Şalgam. 

Devamı gelecek bölümde…

Şükürle, sevgiyle, lezzetle ve sağlıkla kalın…

Gastronomi Uzmanı

Aşçı ve Şef eğitmeni

Uluslararası İngilizce Öğretmeni

Ziraat Mühendisi ve Beslenme Koçu

Figen Yoksuloğlu