Kemikler uzun süre kaynatılır; elde edilen su pilava, çorbaya, soslara ve çeşitli yemeklere lezzet katmak için kullanılırdı. Ustalarımız buna “kolajen kaynağı” demiyordu. Sadece iyi yemek yapmanın bir parçası olarak görüyor ve biraz daha lezzetlendirelim diyorlardı.

Zaman içerisinde profesyonel mutfaklarda gıda güvenliği standartları gelişti. Çapraz bulaşma, pişirme-soğutma süreçleri, muhafaza koşulları ve izlenebilirlik gibi kriterler daha fazla önem kazandı. Doğru proses yönetiminin zor olduğu işletmelerde kemik suyu gibi uzun hazırlık gerektiren uygulamalar da giderek azaldı. Hazır bulyonlar, yapay katı maddeleri ve endüstriyel ürünler mutfaklarda daha fazla yer almaya başladı.

Peki Ya Lezzet?

Asla o geçmiş yıllardaki lezzet yakalanamadı. Aradan yıllar geçti… Şimdi karşımıza “Bone Broth” adıyla yeniden kemik suyu çıktı. Üstelik bu defa özellikle kolajen içeriği üzerinden çok daha fazla konuşuluyor. İnsan ister istemez soruyor: Farkına yeni mi vardık?

Aslında yeni keşfettiğimiz bir ürün yok. Belki de yıllardır bildiğimiz bir değeri yeniden hatırlıyoruz. Elbette geçmişte yapılan her uygulamayı olduğu gibi bugüne taşımak doğru değildir. Profesyonel mutfakta kemik suyu üretilecekse hammaddeden pişirmeye, hızlı soğutmadan muhafazaya kadar tüm süreçlerin gıda güvenliği kuralları çerçevesinde yönetilmesi gerekir. Çünkü mesele gelenek ile gıda güvenliği arasında tercih yapmak değildir.

Asıl mesele; Gelenek ile gıda güvenliğini birlikte mutfaklara senkronize etmektir. Yani geleneksel mutfak bilgisini günümüzün bilimsel ve hijyenik üretim standartlarıyla buluşturabilmektir. Bugün sürdürülebilir mutfaktan, sıfır atıktan, ürünün tamamını değerlendirmekten söz ediyoruz. Oysa Anadolu mutfağının eski ustaları bunu yıllar önce başka bir isimle yapıyordu: İsraf etmemek.

Belki de gastronomide ilerlemek, her zaman yeni bir şey keşfetmek değildir. Velhasıl görselliği ön planda da olsa geçmiş yıllarda kullanılan teknikler günümüzde farklı fermantasyonlarla birlikte mutfağımıza entegre edilmektedir.

Bazen geçmişte bıraktığımız doğru uygulamaları, bugünün bilgisiyle yeniden değerlendirmek harmanlamak ve işleyişlerde uygulamanın ne denli doğru olduğunuda görmüş oluyoruz. 

Bizler kemik suyunu yeni keşfetmedik. Yıllardır uygulanan bir yöntemin ne denli insan sağlığı açısından faydalı bir ürün olduğunu kabullendik.

Ve değerini yeniden konuşmaya başladık.