Mesleki körlük; yıllardır yaptığımız işi artık sorgulamadan, bazı hataları ve riskleri sıradan kabul ederek yapmaya başlamaktır. Özellikle mutfak ve toplu yemek sektöründe bunun bedeli yalnızca kalite kaybı değildir; gıda güvenliği, iş güvenliği, maliyet ve ekip disiplini açısından ciddi sonuçlar doğurabilir. Bir üretim alanına ilk kez giren kişinin hemen fark ettiği dağınıklığı, orada her gün çalışan kişi zamanla görmeyebilir.

Damlatan bir musluk…

Gereğinden fazla kullanılan bir ürün…

Yanlış yerde duran bir ekipman…

Sürekli tekrar eden küçük bir hijyen ihlali…

Porsiyonlamada ki birkaç gramlık sapma…

“Soğuk zincir birkaç dakika bozulsa ne olacak?” düşüncesi…İşte mesleki körlük çoğu zaman büyük hatalarla değil, küçük yanlışların normalleşmesiyle başlar.

“Biz Hep Böyle Yapıyoruz”

Bir işletmede duyulabilecek en tehlikeli cümlelerden biri belki de budur. Çünkü geçmişte sorun yaşanmamış olması, uygulamanın doğru olduğu anlamına gelmez. Tecrübe değerlidir; ancak tecrübe sorgulama yeteneğiyle birleşmediğinde zamanla alışkanlığa dönüşebilir. Profesyonellik yalnızca işi bilmek değildir. Bildiğimiz işi zaman zaman yeniden sorgulayabilmektir. Bir şef olarak mutfağa bazen ilk defa giriyormuş gibi bakabilmeliyiz. Bu ürün neden burada? Bu işlem neden böyle yapılıyor? Bu kadar fire normal mi? Bu porsiyon gerçekten standart mı? Bu uygulama HACCP ve gıda güvenliği açısından doğru mu? Personel neden aynı hatayı sürekli tekrarlıyor? Çünkü yönetici yalnızca çalışanların hatalarını değil, sistemin zaman içerisinde görünmez hâle gelen hatalarını da görebilmelidir.

Tecrübe Körleştirmemeli, Görüş Alanımızı Genişletmeli. Yıllar bize “Ben artık bu işi biliyorum.” dedirtmemeli. Tam tersine: “Bu işi daha doğru nasıl yapabiliriz?” sorusunu sordurmalı.

Denetimler, kontrol listeleri, ekip toplantıları, farklı gözlerden alınan geri bildirimler ve düzenli eğitimler bu nedenle önemlidir. Bazen yıllardır fark etmediğimiz bir eksikliği, işe yeni başlayan bir çalışan birkaç dakika içerisinde görebilir. Onu dinlemek yöneticinin otoritesini azaltmaz. Aksine, yönetim kalitesini artırır. 

Unutmayalım; En tehlikeli hata gördüğümüz hata değildir. En tehlikeli hata, artık görmeye alıştığımız için fark etmediğimiz hatadır. Mesleki tecrübeniz ne kadar yüksek olursa olsun, zaman zaman durup çalışma alanınıza yeniden bakın. Çünkü mutfakta kaliteyi korumanın yollarından biri de sadece iyi görmek değil, alıştığımız şeyleri yeniden görebilmeyi öğrenmektir.

Cengiz Gülden

Gastronomy&Mutfak Yönetimi