Yirmi yıldır mutfağın içindeyim. Sayısız restoranda çalıştım, yüzlerce üreticiyle tanıştım ve binlerce tabağın hazırlanışına tanıklık ettim. Bu yıllar boyunca hep şu soruyu sordum kendime:
"Bir mutfağın gerçek değerini kim belirler?"
Zamanla şunu fark ettim: Mutfak sadece yemek yapmak değildir; bir toplumun hafızası, kültürü ve kimliğidir.
Bu yazıyı birilerini hedef göstermek için değil, kendimize ait olanı yeniden düşünmek için kaleme alıyorum.
Michelin Rehberi, dünyanın en bilinen gastronomi değerlendirme sistemlerinden biri. Elbette önemli bir referans. Ancak tam da burada aklıma takılan asıl soru şu:
Türk mutfağı, binlerce yıllık birikimi, yüzlerce yerel ürünü ve onlarca farklı pişirme tekniğiyle gerçekten mevcut uluslararası değerlendirme sistemlerinde hak ettiği ölçüde temsil ediliyor mu?
Bu soruyu sormamın amacı herhangi bir sistemi değersizleştirmek değil; tam tersine, kendi mutfağımızın sahip olduğu derinliği ve çeşitliliği daha geniş bir çerçevede düşünmeye davet etmektir. Çünkü Türk mutfağı yalnızca birkaç imza yemekten ibaret değildir. Anadolu'nun her bölgesi, kendi başına eşsiz bir gastronomi mirası taşımaktadır. Bu nedenle Türk mutfağını tek bir mutfak olarak değil; birbirini besleyen, zengin bölgesel mutfaklardan oluşan büyük bir kültür mozaiği olarak değerlendirmek gerekir.
“ Belki de asıl mesele, bu zenginliği hangi ölçütlerle anlattığımız ve onu dünyaya nasıl görünür kıldığımızdır.”
Bugün dünyada gastronomiyi değerlendiren çeşitli sistemler bulunuyor. Peki, binlerce yıllık mutfak mirasına sahip bir ülke olarak neden kendi gastronomi değerlendirme modelimizi geliştirmeyelim?
Böyle bir yapı yalnızca restoranları puanlayan bir sistem olmamalıdır. Aynı zamanda yerel ustaları, coğrafi işaretli ürünleri, geleneksel üreticileri, bölgesel mutfakları ve sürdürülebilir gastronomi anlayışını görünür kılan bütüncül bir rehber niteliği taşımalıdır.
Peki, bu Projeyi hayata geçirmek için gerçekten yeterli bilgiye, deneyime ve birikime sahip değil miyiz? Bence artık kendi ölçütlerimizi oluşturacak bilgiye, birikime ve cesarete sahibiz.
Türkiye bugün sıfır atık gibi geniş katılımlı projeleri hayata geçirebiliyor; kamu, özel sektör, akademi ve vatandaş aynı hedef doğrultusunda bir araya gelebiliyor. Öyleyse neden gastronomide de ortak akılla şekillenmiş, kendi kültürel mirasımızı esas alan ulusal bir değerlendirme sistemi kurulmasın?
Benim önerim, mevcut sistemleri reddetmek değil; kendi gastronomik birikimimizi kendi ölçütlerimizle kayıt altına alacak, değerlendirecek ve dünyaya anlatacak ulusal bir gastronomi rehberi ile bağımsız bir değerlendirme kurulu oluşturmaktır.
Çünkü başkalarının bizi hangi ölçütlerle değerlendirdiğini konuşmak kadar, kendimizi hangi ölçütlerle değerlendireceğimizi konuşmanın da zamanı gelmedi mi?
Şef Ahmet Metin Yıldırım
GastroSanat Eğitim Kulübü Genel Sekreteri
Yorumlar
Arzu Ekren
Arzu Ekren
Adem yılmaz
Celal Erkan
Engin bayram
Duygu dalkıran
Duygu dalkıran
Duygu dalkıran
Şevval Özlem Varol