CARRÉ D’AGNEAU EN CROUSTILLANT D’HERBES, TIAN DE LÉGUMES
Rack of lamb with herb crust, vegetable tian
4 personnes / serves 4
Principal ingredients2 lambribroasts (best end of neck) 8 ribseachSalt, pepperOlive oil
Herbcrust6 garliccloves½ bunchparsley, basil, chervil and chivesRosemary, thyme50 ml olive oil150 g freshbreadcrumbs3 eggyolksLamb jusBones and trimmingsfromlambribroastOlive oil150 g onions150 g carrots100 g garlic100 g celerystalkSalt, pepperVegetable tian4 large white onions3 smallfennelOlive oil4 smallzucchini4 smalleggplants4 tomatoesCoarseseasaltFine grain seasaltFreshlyground white pepper |
Temel Malzemeler2 parça kuzu pirzola her biri 8’er parça ( iyikısımdan) Tuz / biber Zeytinyağı
Otlu Kabuk 6 dişsarımsak ½ demet maydanoz, fesleğen, frenk maydanozu ve frenk soğanı
Biberiye, kekik 50ml zeytinyağı 150 gr ekmekkırıntısı KuzuJüPirzoladan traşlanan etler ve kemikler Zeytinyağı 150 gr soğan 150 gr havuç 100 gr sarımsak 100 gr kerevizsapı Tuz/biber
Sebze tian4 büyük beyaz soğan 3 küçük rezene Zeytinyağı 4 küçük kabak 4 küçük patlıcan 4 domates
Tane deniz tuzu Çekilmiş deniz tuzu Taze çekilmiş beyaz biber
|
CARRÉ D’AGNEAU EN CROUSTILLANT D’HERBES, TIAN DE LÉGUMES
Rack of lamb with herb crust, vegetable tian
Method
- Bone the lamb rib roasts, trim the ribs. Season. Sear in hot oil, allow to cool. Reserve the bones and trimmings for the jus.
- Herb crust: Cook the garlic, herb stalks or stems, rosemary, thyme in olive oil until the garlic is soft. Strain and reserve flavored olive oil and confit garlic cloves. Combine confit garlic cloves with chopped herb leaves, fresh breadcrumbs and egg yolks.
- Lamb jus: Brown the reserved bones and trimmings, add the vegetable mirepoix and chopped garlic. Discard excess oil, add water to cover. Simmer on low heat, allowing the jus to gradually reduce. Season. Strain through a fine chinois (china cap sieve).
- Vegetable tian: Slice the onion and fennel. Sweat in flavored olive oil. Cut the eggplant and zucchini into rondelles (slices). Quickly sauté in olive oil. Cut tomato into rondelles. Layer into circle molds; eggplant, sliced onions and fennel, zucchini, onion and fennel, tomato and cook in the oven at 150° C for 30 minutes.
- Coat the lamb rib roasts with herb crust, remove excess – place in a very hot oven, 240°C for a maximum of 6 minutes, depending on the size of the piece of meat and the amount of time the piece of meat was seared for.
- Metod
- Pirzolaların kemiklerini ayıklayın ve temizleyin. Tuz ve biber serpin. İyice ısınmış yağda mühürleyin,soğumaya bırakın. Kemik ve tıraşlanmış etleri jü için ayırın.
- Otlu Kabuk: Sarımsak, otların sapları. Kekik ve biberiyizeytinyağında sarımsaklar yumuşayıncaya kadar pişirin. Yağı ve konfi sarımsakları süzüp ayırın. Otları kıyın ve konfi sarımsaklar ekmek kırıntısı ve yumurta sarısı ile birleştirin
- Kuzu Jü: Ayırdığınız kemik ve et parçalarını kahverengileşinceye kadar kavurun, kıyılmış sarımsak ve mirepoixyı ekleyin. Fazla yağı süzün ve üzerlerini örtecek kadar su ekleyin. Düşük ısıda pişirip suyunu çektirin. Tuz ve biber ekleyip süzgeçten geçirin.
- Sebzetian: Soğan ve rezeneyi dilimleyin. Aromalı zeytinyağında terletin. Patlıcan ve kabağı dilimleyin. Zeytinyağında hızlıca soteleyin. Domatesleri dilimleyin.Çember kalıplara dizin; patlıcan,dilimlenmiş soğan ve rezene,kabak,soğan ve rezene ve domates..150° de 30 dakika pişirin.
- Pirzolaları otlu karışımla kaplayın,fazlasını alın. Önceden 240° C ye ısıtılmış fırında etin büyüklüğü ve mühürlenme süresine göre maksimum 6 dakika pişirin.
Gurme Magazin Haber
Yorum Yazın