Düşünün ki asırlardır tahıllar bazen ekmek olmuştur, bazen bulgur, bazen kurutularak, bazen de fermente edilerek zaman içinde mevsimden mevsime yolculuk edebilmesi için, kurut, tarhana, boza, sirke, turşu gibi farklı tatlara dönüştürülmüştür, ve şalgam da bu geleneksel dönüşümlerden biridir. 

İnsanın aklına gelen bir soru da; şalgam turpu ve turuncu havucun atası mor havuç serin iklimde yetişmesine rağmen şalgam neden kavurucu sıcaklara sahip Adana ile özdeşleşti?

Bir ürünün gastronomik kimliği, yalnızca içindeki ürünlerin nereden geldiğiyle belirlenmez. 

Bir yiyeceği gerçekten tanımak, onun tadını bilmekten çok, hangi toprağın, hangi mevsimin, hangi insanın ve hangi zamanın onu bugüne taşıdığını bilmektir. 

Adana'nın yazları çok sıcak olabilir, ürünün kullanılan kök sebzeleri farklı coğrafyalardan gelebilir ama üretim süreci Adana'da geleneksel bilgiyle gerçekleştirilebilir. Buna yapılış yönteminden şalgamın oluşum sürecinde içerisinde bekletilen ahşap fıçıların ham maddesine kadar, ortaya çıkan tada etki eden unsurlar vardır.

Şalgamın gastronomik kimliği yalnızca içindeki sebzeleri ya da üretim tekniğiyle değil, hangi yemeklerle birlikte tüketildiğiyle de şekillenmiştir. 

Özellikle Adana’nın sembolü haline gelen acılı ve yağlı Adana kebap yanında içilerek ağızda ve midedeki tat dengesine eşlik etse de örneğin bazı yörelerde kısır yaparken renk ve ekşilik vermesi için de kullanılır. 

Ben kendim de bazı imza tariflerimden fermente bir lezzet katmak istediğimde şalgam suyu kullanmaktayım. 

Coğrafi işaret sistemi de belirleyici nitelik olarak insan unsurunu korumaktadır.

Ben nasıl bugün imza tariflerimde bu geleneksel tadı kullanıyorsam, 1980li yıllarda kuzenimin ilk okul üçüncü sınıfta harçlığını çıkarmak için, halamın evine koşarak gelip, küpten ardı ardına boşaldıkça sürahiyi doldurup, köşedeki mahalle kahvesinde 2 bardak 5 kuruşa sattığı ve ilk çocuklarına hamile olduklarını anlamadan, canlarının mevsimsiz erik istemek değil de, şalgam istemesinden durumu anlayan kuzenim ve yengemin, benden önce halamın şalgam küplerini eksilttiği günlerin de 1980’lerden 2026’ya taşıdığım şalgam hatıraları olarak kalmasını isterim.

Tabi ki şalgamın geleneksel bir fermente ürün değerinin olması, yüksek miktarlarda içilmesi gerektiği anlamına gelmez. 

Amerikalı bir tanıdığımın “siz Adana’lıların bir içeceği var, adeta okyanusun derinliklerine yüzüyor gibi aşırı tuzlu” diye ifade ettiği Adana Şalgamı sofradalarımızda yerini alırken sağlık açısından* değerlendirilmesinde porsiyon ve toplam günlük tuz tüketimi de dikkate alınmalıdır.

“Adana Şalgamı'nın coğrafi kimliği, bilgidedir. Hangi malzemenin ne zaman kullanılacağını, ne kadar tuz konacağını, mayayı nasıl hazırlayacağını bilmekte, fermantasyonun ne zaman başlayıp ne zaman tamamlandığını anlamakta. Ve bütün bunları nesilden nesile aktarmaktadır. Asıl mucize, o kavanozun içinde gerçekleşen görünmez dönüşümdür. 

Çocukken rahmetli halamın ““Çelem daha yetişmedi ki şalgam yapayım” demesinin arkasında aslında bir gastronomik zamanlama bilgisi vardı. Mevsim sadece takvim değil, tarifin bir parçasıydı.

Şalgam yalnızca içilen bir içecek değil, Adana coğrafyasının hafızasıdır.

İnsanın doğayla ortaklaşa yaptığı en eski mutfak sihirlerinden biridir 

*Avrupa Birliği Adana Şalgamı ürün spesifikasyonunda tuz için üst sınır 20 g/L olarak belirtilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü ise yetişkinler için günlük tuz tüketiminin 5 gramın altında tutulmasını önermektedir.

Şükürle, sevgiyle, lezzetle ve sağlıkla kalın…

Figen Yoksuloğlu

Sertifikalı Gastronomi Uzmanı

Diplomalı Aşçı ve Şef eğitmeni

Uluslararası İngilizce Öğretmeni

Ziraat Mühendisi ve Beslenme Koçu