18 Kasım 2017, Cumartesi

Gurme Magazin, sıradan restoran arama yerine, sadece güvenilir kaynakları gösterir size...

Mutfak Kültürü

            Her toplumun kendine özgü bir mutfak kültürü vardır. Anadolu'nun sahiplik yaptığı birçok uygarlığın yemek kültürleri de Türk mutfağını beslemiştir. Birçok yörede özgün Türk mutfağı tanıtılacak yerde batı mutfağıyla turist ağırlanması düşündürücüdür. Gündelik yaşamın monoton bir olgusu olsa da; yemeğin nasıl hazırladığı, hangi malzemelerin kullanıldığı, hazırlanılan yemeklerin sunumunu için. İşte tüm bu eylemler aslında bir kültürün can damarı. Türk mutfağı göçebe bir kültürün etkilerini yansıtıyor olsa da; uluslararası üne kavuşmuş ender mutfaklardandır.

            Bu makalemde, Göktürk Devleti’nden Osmanlı'lara kadar Eski Türk devletlerini çerçeveleyen bir kültürün izlerini bulacaksınız. Eski Türklerin gündelik sofralarında bulunan yemekler, ordunun temel besin öğeleri, törenler ve eğlencelerin ikramları, içecek ve tatlıların tek çatı altında toplandığını görecek siniz. Türk yiyecek ve beslenme kültürü, milli bir kültürün kodlarını karakterize etmektedir. Bu yüzden de açılacak her bir kurgan, yapılacak arkeolojik kazılar ve yeni bulunacak olan Çin kaynaklarının incelenmesi sonucu daha da derin bilgilere ulaşacağız. Direksiyona kilitlenip yola konsantre olduğumuz da, belki de dünyanın en muazzam manzaralarından birini gözümüzden kaçırıyoruz. O manzara ki İç Anadolu’nun deryası başak tarlalarıdır. Tek bir buğday tanesinin cılız bedeninde koskoca bir tarih yatar. Şanlıurfa İl merkezine 22 km uzaklıkta bulunan, ‘’Dünyanın en eski tapınağı’’ unvanını kolay kolay kimseye kaptırmayacağı düşünüle n Göbekli Tepe'nin keşfi Arkeoloji ve Tarih bilimlerinin gündemine bomba gibi düştü. Asıl merak uyandıran konu ise Göbekli Tepe’nin inşa edildiği dönemlerde yerleşik yaşama geçilmemiş, yakınlarında da yerleşim izlerine ulaşılmamasına rağmen kazılardan bulunan buğday tanelerinin ne amaçla ve nasıl buraya kadar sürüklendiğidir. Gerektiğinde kitleleri harekete geçirip, insanları göçe sürükleten, Keşif ve sömürgecilik faaliyetlerinin temel bahanesi olan buğday…

            Başlı başına tarih olan ve göçebe Türk toplumunun yemek kültürünün temel öğesi olan buğdayın hikayesi böyle başlıyor. Buğdayda kocaman bir tarih yatıyor. Asya Türkleri bireylerinin temeli köy kültürüne tabidir. Köy kadınlarının toplanıp sacda açtığı yufkalar, birlikte karılan salça ve tarhanalar, odun ateşinde pişirilen ekmekler… Birçoğunun farkında olmadan yaptığı bu eylemler atalarından kalan dünyanın en kıymetli pırlantasından bile değerli miraslar. Eski Türk Sofralarının Vazgeçilmezleri. Et Yemekleri Eski Türkler göçebe kültürün verdiği etkiyle yoğun bir biçimde hayvancılıkla ilgileniyorlardı. Et ve etli yemekler Türk sofralarının temel öğeleriydi. O dönemin insanları yetiştirdikleri hayvanı kestikten sonra hiçbir parçasını israf etmiyor, çeşitli uzuvlardan farklı yemekler yapıyorlardı. Bağırsak dolması, Bumbar ve Sucuk hayvanın bağırsağının kullanılmasıyla elde edilen yemeklerdi. Bu topluluk hayvan beynine ayrı bir önem veriyordu. Devlet şölenleri için kesilen hayvanın beyni devlet kademesine aitti. Hane için kesile n hayvanın beyni ise evin reisi babaya aitti. Baba beyinden elde edilen bir yemeği yerken çocuklarına vermezdi. O dönemin en popüler beyin yemeği ise Beyin kavurması yemektir. Evin babasının isteğine göre çeşitli baharatlarla tatlandırılıyordu. İsterse evin reisi, yemekten duyduğu memnuniyeti belirtmek için evin hanımıyla bu yemeği paylaşabilirdi Son Zamanlarda İranlı Tarihçiler ve Türk Tarihçilerin arasında ufak bir tartışma başladı. Büryan Kebabı’nın menşe'inin kime ait olduğu çözüme kavuşamadı. Kelime yapısı itibariyle İran kültürüne yakın olsa da Moğol belgelerinde bu yemeğin Türklerden alınıp, orijinal bir biçimde uygulandığına rastlanır. Eski Türkler; ciğere "öpke" ve ya "övke" derlerdi. Günümüzdeki öfke sözcüğü ise buradan gelmektedir. Sofralarında da bu sakatat türünü yoğun biçimde kullanıyorlardı. Ciğerin pişerken şişip kabarması pişirenin marifetini gösterirdi. ciğer yemeğinin pişerken şişip, kabarması için üzerine hardal ve sirke döküyorlardı. Ciğer kavrulması günümüzde olduğu gibi o dönemde de hem ciğer kebabını hem de yoğun üzüntüyü karşılıyordu. Kırgızlar ciğerin içine pirinç, süt ve yağ doldurduktan sonra suda haşlayıp ciğer dolması elde ediyorlardı. Deve Ciğeri kurutulup, öğütülüyor ilaç olarak kullanılıyordu. Tandır Kültürü ise eski Türklerden Harzemşahlar da görülür. Moğollar da, Orijinal bir şekilde Harzemşahlardan almıştır. Kırgızlar Eti kızartmaya dandırtmak demişlerdir. Günümüze ise Tandır kebab olarak gelmiştir. Eski Türkler gündelik sofralarında Söğüş, Yahni, Tutmaç ve Tirid diye bilinen ve ana maddesi et olan yemekleri de tüketiyorlardı. Eski Türkler eti haşladıkları suyu kesinlikle döküp ziyan etmiyorlardı. Bu sulardan Ovmaç ilik Çorbalarını elde ediyorlardı. Bahsi geçen bu çorbalarda katık olarak da et kullanılırdı. Yukarıda bahsi geçen yemeklerin dışında.

            Eski Türklerin sofralarını süsleyen başlı başına bir kültür olan Mantıyı da unutmamak gereklidir Mantı kelimesi Çince kökenlidir. Fakat Çin mantısı ve Türk mantısının arasında bariz farklar vardır. Türk Mantısı küçük yufkaların içine konulan iri kıyım etler buğuda pişirilip yeniyordu. Fakat Çin Mantısının boyutu oldukça büyüktür. Domuz kıyması da kullanılır. Ekşi tatlımsı bir tadı vardır. Kızartılarak yenir Eski Türkler çeşitlilik sağlamak için mantıları etli yapmak dışında, otlu da yapmışlardır. Bozkır topraklarında yetişen çeşitli otlar Yabani semizotu gibi besinleri haşlayarak tuzlarlar, sonrada baharatla tatlandırıp buğuda pişirirlerdi. Mantı Türkler için bir geçim kaynağında sağlıyordu. Mantı yapıp satanlara mantuçu denirdi. Hane içinde yapılan mantılarda koyun eti kullanılırken, devlet törenlerinde yapılan mantılarda at eti kullanılıyordu. Dönemin Türkleri yemeklerinde hayvanın iç yağını da kullanıyordu.

            Eski Türkler Pastırma ya kak-et derlerdi. Pastırma kuru bir yiyecek olduğundan savaşçıların yanında götürdüğü bir azıktı. Ordunun temel gıda maddesi sucuk ve pastırma gibi kuru gıdalardı. Koyun, deve, at gibi hayvanların etlerinden pastırma yapılırdı. Zaman zaman domuz pastırmasının da yapıldığı Olur fakat fazla tüketilmezdi. Pastırmalar tuzlanarak kurutulurdu. Ticaret hacmi yüksek olan Türk toplumlarında pastırmalık etler baharat küplerinde 3 gün bekletildikten ve tuzlandıktan sonra kurutulmaya bırakılırdı. Ordunun Et İhtiyacı bu yolla karşılanırdı.

 

Yazarın Diğer Yazıları

Makale Yorumları

Makaleye Ait Yorum Bulunmamaktadır.

Yorum Yazın

CAPTCHA security code
Yorum Gönder

Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.

yukarı çık