17 Ağustos 2018, Cuma

Gurme Magazin, sıradan restoran arama yerine, sadece güvenilir kaynakları gösterir size...

Chef Frederic Amirat

Chef Frederic Amirat

CARRÉ D’AGNEAU EN CROUSTILLANT D’HERBES, TIAN DE LÉGUMES

Rack of lamb with herb crust, vegetable tian

4 personnes / serves 4

Principal ingredients

2 lambribroasts (best end of neck) 8 ribseach

Salt, pepper

Olive oil

 

Herbcrust

6 garliccloves

½ bunchparsley, basil, chervil and chives

 

Rosemary, thyme

50 ml olive oil

150 g freshbreadcrumbs

3 eggyolks

 

Lamb jus

Bones and trimmingsfromlambribroast

Olive oil

150 g onions

150 g carrots

100 g garlic

100 g celerystalk

Salt, pepper

 

Vegetable tian

4 large white onions

3 smallfennel

Olive oil

4 smallzucchini

4 smalleggplants

4 tomatoes

 

Coarseseasalt

Fine grain seasalt

Freshlyground white pepper

Temel Malzemeler

2 parça kuzu pirzola her biri 8’er parça ( iyikısımdan)

Tuz / biber

Zeytinyağı

 

Otlu Kabuk

6 dişsarımsak

½ demet maydanoz, fesleğen, frenk maydanozu ve frenk soğanı

 

Biberiye, kekik

50ml zeytinyağı

150 gr ekmekkırıntısı

 

KuzuJü

Pirzoladan traşlanan etler ve kemikler

Zeytinyağı

150 gr soğan

150 gr havuç

100 gr sarımsak

100 gr kerevizsapı

Tuz/biber

 

Sebze tian

4 büyük beyaz soğan

3 küçük rezene

Zeytinyağı

4 küçük kabak

4 küçük patlıcan

4 domates

 

Tane deniz tuzu

Çekilmiş deniz tuzu

Taze çekilmiş beyaz biber

 

 

CARRÉ D’AGNEAU EN CROUSTILLANT D’HERBES, TIAN DE LÉGUMES

Rack of lamb with herb crust, vegetable tian

Method

  1. Bone the lamb rib roasts, trim the ribs. Season. Sear in hot oil, allow to cool. Reserve the bones and trimmings for the jus.
  2. Herb crust: Cook the garlic, herb stalks or stems, rosemary, thyme in olive oil until the garlic is soft.  Strain and reserve flavored olive oil and confit garlic cloves.  Combine confit garlic cloves with chopped herb leaves, fresh breadcrumbs and egg yolks.
  3. Lamb jus:  Brown the reserved bones and trimmings, add the vegetable mirepoix and chopped garlic.  Discard excess oil, add water to cover.  Simmer on low heat, allowing the jus to gradually reduce.  Season.  Strain through a fine chinois (china cap sieve).
  4. Vegetable tian:  Slice the onion and fennel.  Sweat in flavored olive oil.  Cut the eggplant and zucchini into rondelles (slices).  Quickly sauté in olive oil.  Cut tomato into rondelles.  Layer into circle molds; eggplant, sliced onions and fennel, zucchini, onion and fennel, tomato and cook in the oven at 150° C for 30 minutes.
  5. Coat the lamb rib roasts with herb crust, remove excess – place in a very hot oven, 240°C for a maximum of 6 minutes, depending on the size of the piece of meat and the amount of time the piece of meat was seared for.
  1. Metod
  1. Pirzolaların kemiklerini ayıklayın ve temizleyin. Tuz ve biber serpin. İyice ısınmış yağda mühürleyin,soğumaya bırakın. Kemik ve tıraşlanmış etleri jü için ayırın.
  2. Otlu Kabuk: Sarımsak, otların sapları. Kekik ve biberiyizeytinyağında sarımsaklar yumuşayıncaya kadar pişirin. Yağı ve konfi sarımsakları süzüp ayırın. Otları kıyın ve konfi sarımsaklar ekmek kırıntısı ve yumurta sarısı ile birleştirin
  3. Kuzu Jü:  Ayırdığınız kemik ve et parçalarını kahverengileşinceye kadar kavurun, kıyılmış sarımsak ve mirepoixyı ekleyin. Fazla yağı süzün ve üzerlerini örtecek kadar su ekleyin. Düşük ısıda pişirip suyunu çektirin. Tuz ve biber ekleyip süzgeçten geçirin.
  4. Sebzetian:  Soğan ve rezeneyi dilimleyin. Aromalı zeytinyağında terletin. Patlıcan ve kabağı dilimleyin. Zeytinyağında hızlıca soteleyin. Domatesleri dilimleyin.Çember kalıplara dizin; patlıcan,dilimlenmiş soğan ve rezene,kabak,soğan ve rezene ve domates..150° de 30 dakika pişirin.
  5. Pirzolaları otlu karışımla kaplayın,fazlasını alın. Önceden 240° C ye ısıtılmış fırında etin büyüklüğü ve mühürlenme süresine göre maksimum 6 dakika pişirin.

Gurme Magazin Haber

Beğendim 0 Muhteşem 0 Haha 0 İnanılmaz 0 Üzgün 0 Kızgın 0

Haber Yorumları

Habere Ait Yorum Bulunmamaktadır.

Yorum Yazın

CAPTCHA security code

Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.

yükleniyor

Anket

Yeni İnternet Sitemizi Beğendiniz mi?

yukarı çık