19 Kasım 2017, Pazar

Gurme Magazin, sıradan restoran arama yerine, sadece güvenilir kaynakları gösterir size...

Tecrübeli Şef Durmuş Uzun'la Röportaj

Tecrübeli Şef Durmuş Uzun'la Röportaj

Sizi Kısaca Tanıya bilir miyiz?

1966 senesinde Rize iline bağlı Köprübaşı Köyü'nde doğdum. Aşçılık mesleğine 1979 yılında henüz 11 yaşındayken Antalya da Ankara Flamingoda. Meslekte kariyer hedeflerim doğrultusunda şehir otellerinde görevime devam ettim. Birçok uluslararası zincirde Executive Chef’liğe kadar uzanan görevler aldım. Görev aldığım zincir otellerden bazıları; Swissotel, Radison Sas İntercontinantel Renaissance. Yurtdışında ise Russiada Sharm da, Tashkent te Radisson otellerinde Executive Chef olarak bulundum. Life şuanda Radisson Hotels grubunda Culinary Direktör olarak çalışma hayatıma devam ediyorum.

En zevk alarak çalıştığım gençlik anıları ile dolu Gama as Ayit Renaissance Antalya 10 yil görev yaptım bu arada Dünyanın birçok yerine seyahat ettim. Son ayrıldığım yer 2 ill Sunis Efes Royal Hotel’de Corparate Chef olarak görevimden kendi isteğimle ayrıldım. Evli ve 2 çocuk sahibiyim.

Neden Aşçılık?

Aşçılık bir sanattır, yaşam biçimidir. Pek çok kişi evinde yemek pişirirken veya gerek bu işi meslek olarak yaparken büyük zevk alır. Son yıllarda aşçılık son derece popüler hale geldi. Son derece yaratıcı ve keyifli bir meslektir. Bu da son yıllarda gerek eğitim kurumlarının, gerekse yetişen gençliğin mesleğimize istekle sarılmasına neden olmaktadır. Çocukluk dönemlerimizde büyüklerimizden çoğunun bu mesleği yapması ve bu kişileri de kendime rol model olarak almam beni aşçılık mesleğine itti. Çalışkanlığım, mesleğime olan aşkım ve vizyonum ise tırmanmama yardımcı oldu.

Mesleğe başlarken kendinize örnek aldığınız şef kimdi?

Mesleğe başlarken Nazım Kahraman'ı rol model olarak aldım. Sonrasında çalışma fırsatı bulduğum Cemal Erdoğan ve Necip usta ise bana büyük katkıları olan şefler.

Bilgilerinizi ilk aktardığınız kişi kimdir?

Her zaman genç meslektaşlarımı ve ekibimi geliştirmek, yetiştirmek için dur durak bilmeden görev başı eğitimler veririm. Kimi zaman bunun eğitim olduğunu bile fark etmezler. Sadece yönlendiriyorum zannederler. Ancak gün gelip de yuvadan uçtuklarında tüm çabalarımın onların gelişimi için olduğunu fark ederler.

Yeni tarifler oluşturmayı sever misiniz? Yeni tarif oluştururken ilham kaynağınız nedir?

Aşçılık mesleği de diğer mesleklerde olduğu gibi yeniliklere açık, her geçen gün büyüyen ve kendini yenileyen bir meslek. Bu bağlamda yenilikler ve yeni tarifler oluşturmak bu işin bir parçası ve ben de bu işi yaparken büyük haz alıyorum. Sık sık yurtdışı ziyaretleri yapar ak ve fuarlara katılarak arkadaşlarımızla bilgi alışverişinde bulunuyor ve her geçen gün yeni reçeteler, yeni pişirme teknikleri ve yeni sunumlar ile mutfağıma katkıda bulunuyorum.

Mutfağınızda olmazsa olmaz nedir?

Benim için mutfakta en önemli şeylerin başında gıda güvenliği ve hijyen gelmekte. En leziz yemek bile doğru hijyen şartlarında üretilmemiş, saklanmamış ve sunulmamışsa sağlığın düşmanı ve adeta gelecek nesillere iyi gelecek sunmuyor.

Türk Mutfağında en çok sevdiğiniz yemek hangisidir?

Karnıyarık en çok sevdiğim yemekler arasındadır. Ancak Türk mutfağı her yemeği severim artik ruhumuza işlemiş. Her tabak ayrı bir lezzettir.

Türkiye de ki aşçılık sistemi hakkındaki düşüncelerinizi alabilir miyiz?

Türkiye de şu anda aşçılık sisteminde hiç beğenmiyorum ve geleceğimizi iyi planlamıyoruz sürekli hazır ürünler sürekli şirketlere çalışıyoruz ülke mutfağı için hiç bir şey yapılmıyor.

Özellikle 1995'den sonra kullanılmaya başlayan All Inclusive sistemi ile (şehir otelleri hariç) bir gerileme dönemine girildi. Bu bağlamda mesleki olarak arz talep nedeniyle pek fazla gelişim gösterilememiştir. Servis edilen ürünler 20 sene öncesi ile aynı durumdadır. Ancak günümüzde yeni açılan aşçılık okulları ve kurslar nedeniyle yeni yetişen genç arkadaşlarımızın çoğu yabancı dil bilen ufukları geniş, teknoloji ile daha haşır neşirler. Gençlerin muhakkak yurtdışı tecrübesi yaşamalarını öneririm. Dünya mutfaklarından ve dünyanın diğer ucundaki mutfaklarından ülkemize taşıyacakları teknikler, lezzetler mutfağımızın da gelişmesine büyük katkı sağlayacaktır.

Türkiye de ki aşçılık sistemindeki en önemli sorun nedir?

Dünyada isim yapmış bütün mutfakların başarısında devletin desteği görülmekte. Gastronomi olarak bakıldığında çok büyük bir sektör; ithalat ve ihracatı ile ancak turizm alanında çok yetersiz ve arka planda. Mutfağına önem veren tesisler zaten başarılı. Mutfak ve aşçılığın devlet desteği almaması endüstrileştirilememesi nedeniyle birçok sorunu beraberinde getiriyor ben bu konuda çok kaygılıyım çok geride kalmış. Bu kadar çok kültürlü mozaiğimiz varken bu kadar geride kalması düşündürücü… Son dönemlerde yurtdışı platformlarda kendi çabaları ile sunum yapan federasyonlarla ayakta durmaya ve temsil edilmeye devam edilmektedir.

Türk Mutfağı dışında dünya mutfaklarından hangisini kendinize yakın hissediyorsunuz.?

Türk mutfağı haricinde kendime Arap Mutfağı ve Yunan Mutfağını yakın buluyorum.

Dünya mutfağından en çok sevdiğiniz yemek hangisidir?

Ben hep Türk mutfağının gerçek anlamda anlatılmadığı bir dünyada Fransız mutfağı sunumları ve İtalyanların lezzetleri bakıldığında ön plana çıkar.

Sizce aşçılık mesleğinde akademik eğitimin önemi nedir?

Aşçılığa başladığımız dönemlerde genelde hep şeflerimizden öğrenmiş olduğumuz tekniklerle sanat icra ediyorduk. O dönemlerde mutfak ve aşçılık üzerine eğitim verecek okullarda bulunmamakta idi. Mutfağımızın gelişmemesinde yurtdışında tanıtılmamasında bunu etkileri çok büyük. Ancak son dönemlerde Yüksekokul ve Lise ayarında birçok okulun yanı sıra kurslar da açılarak bu mesleğin incelikleri ve akademik olarak yeni teknikler de öğretilmeye başlandı. Okullarda yabancı dil eğitimleri verilmekte. Bunlar yeni yetişen adaylar için çok büyük fırsat ve gelişimleri için de çok önemli. Bizler alaylı diye tabir edilen bu meslekte eğitimin sadece pratik olarak verildiği dönemlerde tamamen kendi çabalarımız ile başarılı olduk. Mutfağımız ve aşçılık mesleğinin icrasında ufku açık, vizyonu olan gençlerin dünya mutfaklarından geri kalmaması adına akademik eğitimlerini yapmalarını tavsiye ederim.

Sizce mutfak kültürü nasıl edilir?

Mutfak kültürü denildiğinde insanların tüketmiş olduğu yiyecekler içecekler ile bunların hazırlanmasında, pişirilmesinde, saklanmasında kullanılan araç gereç ve teknikler anlaşılmalıdır. Yemek yemek, insanoğlunun yaşamını devam ettirebilmesi için ihtiyaç duyduğu en önemli olgudur. Çok geniş bir mutfak kültürüne sahip bir toplumuz ve bu çerçevede akademik eğitimlerle ve sabır ile bu kültürü elde edebiliriz.

Türkiye'de ki mutfak kültürü sizce nasıl gelişir?

Türkiye'de mutfak kültürünün gelişmemesinin en büyük nedenlerinde bir tanesi uygulanan sistemler ve verilen hizmetler. Son dönemlerde yiyecek ve içecek beslenme alışkanlıklarındaki değişiklikler de mutfağımızın gelişmemesinde bir etken. Yurtdışından getirdiğimiz fast food nedeniyle sahip olduğumuz kültürümüz de yok olmaya başlamakta. Mutfak kültürünün gelişmesi için, yeni tekniklerin öğrenilmesi için mutlaka devlet destekli kapsamlı eğitim ve seminerlerin düzenlenmesi ve uygulanması aşamasında bireylere ulaşmak ve bu eğitimlerin Avrupa standartlarında olması için çalışmaların yapılması gerekmekte.

Mutlaka özel kişiler içinde yemekler pişirmişsinizdir? Aklınızda olanlar?

Sarah Ferguson ve Al Maktoum diyebilirim.

Vehbi Koç deniz mahsullerini çok severdi.(renaissance hotels servis etmiştim)

Başbakanımız, Cumhurbaşkanımız ise kırmızı et çok tercih ederdi.(ic hotels Belek' te sunmuştum)

Aşçılığın popülerliği ve medyada bu kadar yer alması üzerine ne düşünüyorsunuz?

Biliyorsunuz ki beslenme alışkanlıkları açısından yemek yemeyi çok seven bir toplumuz. "Can boğazdan gelir" sözü de bunu doğrular niteliktedir. Eskiden de günümüzde de aşçılık mesleği popüler ve hep ön planda tutulmuştur. Yeni açılan eğitim kurumları ve kurslar sayesinde de popülerliği her geçen gün artmaktadır. Günümüzde yemek yeme programları ve yarışmaları medya ile desteklenmektedir. Avrupa'da bu mesleğin çok saygın olmasının sebeplerinden biri de medyanın ve devletin desteğidir. Ancak ülkemizde son yıllarda özellikle televizyon yayınlarında aşçılık üzerine programlarda patlama yaşandı. En büyük etken sürdürebilir ve iyi kazancı olan bir meslek.

 

Türkiye'de her sektörde olduğu gibi mutfak sektöründe de yabancı şeflere ilgi fazla mı?

Bu konuda sadece ülkemizde şehir otellerinde, bilindik otellerde genelde Avrupa'dan şefler getirilerek konseptler oluşturuluyor. Yanlarında yardımcı olarak Türk aşçılarını idame ettiriyorlar. Ben çoğu zaman yeni yetişen vizyonu yüksek genç arkadaşlarımıza biraz daha güvenilmesi kanısındayım. Ancak bahsettiğim her şey eğitimle başlıyor. Bu zamana kadar atılım yapılmaması nedeniyle dışarıdan "bu işi başaramazlar" izlenimi oluşuyor ve yabancı şefler ülkemizde görev yapmakta. Son dönemlerde bakınız İstanbul'da özellikle birkaç otel haricinde genç Türk aşçıları şef pozisyonunda görev yapmakta. Bu arkadaşlarımız eksik gördükleri yanlarını Avrupa'da geliştirerek kendi ülkelerindeki bu pastadan pay sahibi olmaya başladılar. Ben bu konuda örnek kendimi gösterebilirim. Ben büyük otellerde 'da elit otellerde şef pozisyonu olarak görev alarak bu önyargıyı biraz olsun sildiğimi düşünüyorum. Tamamen işimi sevdiğim ve kendi çabalarımla yabancı dil öğrendiğim için bu pozisyonlarda görevlendirildim. Bence Türk aşçıları birkaç yıl sonra hak ettiği yeri alacaktır.

Mutfakta yeni akımlara açık mısınız?

Kesinlikle açığım. Aksi takdirde dünyanın gerisinde kalırsanız ya da çağa ayak uyduramazsanız, çağ size hiç uydurmaz. Bu meslekte öğrenime açık olmak ve kendini geliştirmek başarı getirir.

Bu meslekte söz sahibi olmak isteyen gençlere ne tavsiye edersiniz?

Yeni yetişen gençlere tavsiyelerim; her şeyden önce eğitimlerini tamamlamaları, bu meslekte başarılı olmak istiyorlarsa günümüzde rekabet için yabancı dillerini öğrenmeleri ve de sabır ile görevlerini icra etmelerini olacaktır. Bunun için bu popüler mesleğin getirisi ilerleyen dönemlerde iyi olacağından basamakları yavaş yavaş çıkmaları ve "Ben oldum" dememeleri başarıyı getirecektir.

 

 

Kaynak: Bolu Temsilcisi

Editör: Serkan Erdoğan

Beğendim 0 Muhteşem 0 Haha 0 İnanılmaz 0 Üzgün 0 Kızgın 0
DAHA FAZLA Röportaj HABERİ

Haber Yorumları

Habere Ait Yorum Bulunmamaktadır.

Yorum Yazın

CAPTCHA security code

Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.

yükleniyor

Anket

Yeni İnternet Sitemizi Beğendiniz mi?

yukarı çık